Sejarah coto Makassar
Keberadaan Coto Makassar diawal kemunculannya masih menjadi pertanyaan besar, dimana dan sejak kapan coto makassar ini pertama kali di hidangkan. Coto makassar sendiri merupakan hidangan yang tergolong seni ketata bogaan yang sangat tinggi, yang tergolong sebagai makanan rakyat biasa atau umum. Namun coto makassar ini pula sering menjadi hidangan bagi kalangan istana di kerajaan Gowa dahulu.
Coto Makassar diduga pula telah ada sejak Somba Opu (pusat Kerajaan Gowa) berjaya pada tahun 1538 hingga terhidangkan dalam bentuk warung-warung yang ada sekarang dibeberapa pinggiran jalan. Sajian coto makassar diduga terpengaruh pula oleh makanan cina yang telah datang di abad 16, ini terlihat dari sambal yang digunakan yakni sambal tao-co merupakan bagian dari ketata bogaan Cina yang mempengaruhi budaya ketata bogaan Makassar,
Hidangan coto makassar ini, dalam aliran modern digolongkan sebagai hidangan sup. Bila dalam tradisi sejarah masyarakat Eropa yang muncul pada era sebelum revolusi industri di Inggris, sup disandingkan dengan roti sebagai pengganjal perut di malam hari. Maka Coto Makassar juga telah menjadi makanan bagi para pengawal kerajaan untuk mengisi perut di subuh hari sebelum bertugas dipagi harinya.
Coto Makassar pun dianggap hambar bila tak diiringi dengan ketupat atau burasa. Keenakan menikmati coto makassar tak terlepas pula dari tradisi peramuaanya yang secara khusus diolah dalam kuali tanah yang disebut: korong butta atau uring butta dan dengan rampah patang pulo (40 macam rempah) yang terdiri dari kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli, sere yang ditumbuk halus, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seldri, daun prei, lombok merah, lombok hijau, gula talla, asam, kayu manis, garam, papaya muda untuk melembutkan daging, dan kapur untuk membersihkan jerohan.
Khasnya rasa dari kentalnya coto Makassar dari ramuan rempahnya yang juga berfungsi sebagai penawar zat kolesterol yang terdapat dalam hati, babat, jantung, limpah dsb. Rasa khas inilah yang menurut dugaan bahwak keberadaan soto babat dari Madura, soto Tegal, soto Betawi, terinspirasi dari coto makassar karena dahulu dibawa oleh para pelaut kedaerah tempa tsoto yang lain berada sehingga diduga bahwa coto Makassar itu “lebih tua” dari pada soto di persada Nusantara ini.
Di Makassar, Coto disajikan dengan harga yang beragam. Dari mulai Rp. 3.500,- per mangkuk hingga Rp. 7.000,-, tergantung kelas si pedagang. Beberapa pedagang Coto yang paling terkenal seperti Coto Gagak, Coto Latimojong dan Coto Paraikatte biasanya sudah dipadati pengunjung sejak pagi hari sekitar pukul 7. Warung-warung Coto ini biasanya buka hingga malam. Ada juga beberapa warung yang mengambil spesialisasi buka di malam hari hingga pagi hari tiba, namanya Coto Bagadang (begadang). Waktu yang paling tepat untuk menyantap Coto memang adalah di pagi hari hingga siang hari, atau malam hingga tengah malam. Tapi itu bukan patokan utama, karena Coto sebenarnya bisa disantap kapan saja.
